潮州菜，简称潮菜，是广东菜的主要流派之一，是粤菜三大菜系之一。
1
起源于汉唐
起源据史料记载，潮州菜最早可追溯到汉朝时期，当时中原与潮汕地区（时属南海郡）经贸文化往来以及人们迁徙日渐兴盛。潮州菜便在此时充分吸收和传承了中原的烹饪技艺，并在此基础上结合潮汕平原的风土物产而逐渐自成一派。隋文帝设立“潮州府”后，潮菜开始迎来历史上第一个高峰。
到了唐朝时，韩愈被贬为潮州刺史。在给其好友写的《初南食贻元十八协律》诗中写道：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。……调以咸与酸，芼以椒与橙。……”详细记载了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）、马甲柱和蛇等数十种肉食类品种，且懂得以咸、酸、椒、橙调味。
展开剩余75%2
发展于两宋
宋代时，潮菜历经数百年多发展，已初具规模。北宋时期汕头人吴复古第一个将潮菜形成完整的饮食理念“安和之道”。今天潮菜中的“护国菜”就是起源于宋代。相传南宋皇帝赵昺兵败到潮州，借住在寺庙中时，饥渴难忍，差点饿晕。寺中老僧从后园摘来番薯叶，熬成叶汤奉给赵昺，救其于困顿。因为感念这道菜带来的帮助，故一时兴起，赐名“护国菜”。这道菜初时想来不会特别美味，但是经过数百年的历代厨师不断改进，如今已经成为一道筵席上的菜肴。
3
成熟于明清
明清之后，潮菜逐渐成熟，也迎来里全新的发展，这时产生了一大批名店和名厨。清代袁枚在《随园食单》中提到了粤东的冬瓜燕窝；张心泰在《粤游小记》描述了潮州的蔗虫食俗；民初徐珂在《清稗类钞》中提到了粤东的鱼翅等，都说明了这一时期潮州菜的精彩辉煌。
1860年随着汕头开埠，潮州菜也随着潮汕商人的脚步，遍布大江南北，同时还在东南亚一带流行开来。
4
特点特色
潮州菜清淡口味，制作精巧，在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面取材广博，烹调方法也多样，有炒、炖、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、反沙（翻沙）、熏、煲等。潮州菜以烹制海鲜，素菜荤做，调味独特闻名。此外其还以独特的酱碟闻名，有一菜一味碟之称。之名菜品有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋泥等。
以清酿枇杷虾为例，可以窥见潮州菜清淡精巧的特点。将枇杷去皮去心，再将虾肉去壳清洗后，用刀背反复拍打虾肉，再多成有颗粒感的虾蓉，并保留虾尾。再将虾肉酿入枇杷虾尾露在外面。让后放入蒸锅中蒸制八分钟后就完成了。
图片来源于网络，侵删。
发布于：福建省